Bản đồ nông nghiệp xuất bản tháng 12/1925, nguồn: Thư viện quốc gia Pháp

Thóc gạo Bắc Kỳ cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20

Khoảng năm 1875, L. Pierre khi đó là Giám đốc Thảo cầm viên Sài Gòn ghi chép có khoảng 120 loại lúa khác nhau ở Nam Kỳ, trong đó có 40 loại được trồng để nghiên cứu tại Thảo cầm viên. Một điều tra chính thức ở Nam Kỳ cho thấy có khoảng 250 giống lúa khác nhau được trồng ở Việt Nam. Xét về chất lượng gạo, người ta phân loại theo địa lý canh tác (gạo đồng bằng hay gạo nương), theo chất gạo sau khi nấu chín (gạo tẻ, gạo nếp), theo màu sắc hạt gạo (gạo trắng, gạo đen, gạo đỏ…) hoặc theo thời gian canh tác (gạo thu hoạch sau 3 tháng hoặc dài ngày..). Gạo là thức ăn của một nửa dân số toàn cầu và là lương thực chính của đại đa số dân cư Đông Dương^[1]. Kinh tế Bắc Kỳ duy nhất tập trung vào canh tác lúa với 3 khu vực trồng lúa chính. Thứ nhất là các tỉnh thuộc vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, với diện tích có thể canh tác là 642.252 héc-ta. Ruộng lúa có ở khắp nơi trong vùng đồng bằng châu thổ. Ở các tỉnh Hải Dương, Hà Nam và Kiến An, 50% diện tích là ruộng lúa, còn ở các tỉnh Nam Định và Hà Đông, có số này lên đến 75%, Bắc Ninh: 90%, Hải Dương: 92%. Ở Bắc Kỳ, giá gạo là 1,25 đồng/cân. Thứ hai là vùng trung du với khoảng 215.137 héc-ta. Vùng thượng du Bắc Kỳ (Yên Bái, Lào Cai, Sơn La, Cao Bằng, Lạng Sơn có diện tích canh tác lúa không đáng kể, chủ yếu là lúa nương.

Tuy nhiên, hiếm khi nào ở Bắc Kỳ có hai năm được mùa liên tiếp^[2]. Điều kiện khí hậu khắc nghiệt khiến mùa màng thất bát, gây ra nạn đói ở nhiều tỉnh. Những năm mưa thuận gió hòa, Bắc Kỳ có thể xuất khẩu từ 1-2 triệu picul gạo/năm^[3]. Thêm vào đó, những vùng trồng lúa trù phú lại là nơi tập trung đông dân cư nhất. Ước tính có khoảng 10 triệu dân sống ở Bắc Kỳ trên diện tích chừng 1 triệu héc-ta^[4], tức là 1 héc-ta phải nuôi sống 10 người, cao hơn nhiều so với những nơi trù phú nhất thế giới. Con số này còn có thể thấp hơn so với thực tế vì một phần diện tích của đồng bằng châu thổ sông Hồng và sông Thái Bình không thể canh tác lúa do bị ngập úng thường xuyên.

Thường một năm có hai vụ: vụ chiêm thu hoạch vào tháng 5 còn vụ mùa thu hoạch vào tháng 10. Gạo thu hoạch vụ mùa thường ngon và năng suất hơn vụ chiêm. Ở Bắc Kỳ có hai loại gạo: gạo tẻ và gạo nếp, trong đó gạo tẻ là thực phẩm chính của người dân còn gạo nếp thường dùng để nấu rượu, làm bánh hoặc chế biến một số món ăn khác…

Sản lượng gạo hàng năm ở Bắc Kỳ trung bình khoảng 30 triệu picul, năng suất hàng năm là 30 picul/héc-ta và trung bình mỗi người An Nam ăn khoảng 3 picul/năm. Thành phần gạo Bắc Kỳ tinh bột 87%, dextrin: 2%, chất đạm: 6,95%, chất béo: 0,6%, cellulose: 1,15 %, chất vô cơ: 1,1%, nước: 1,2%. 

Sau khi thu hoạch, người dân vẫn sử dụng phương pháp nguyên thủy phổ biến là đập tuốt lúa và công việc nặng nhọc này do phụ nữ đảm trách. Sau khi tuốt và phơi khô thóc, người An Nam dùng cối xay để xát thóc lấy gạo và một người có thể xát được 40-50kg/ngày. Thóc lúa dồi dào sẽ giúp Bắc Kỳ phát triển ngành xay xát gạo của Pháp. Tuy nhiên, để có thể xuất khẩu sang nhiều nước, gạo Bắc Kỳ cần phải được làm trắng như những gì tác giả Calixte Imbert đã đề cập trong cuốn sách viết về công nghiệp và thương mại Bắc Kỳ.

Trước đó, ở Việt Nam nói chung và Bắc Kỳ nói riêng, việc xát và làm trắng gạo hoàn toàn thủ công, tức là sử dụng cối xay. Đầu những năm 1880, các nhà máy chạy bằng hơi nước được xây dựng ở Nam Kỳ giúp xay xát gạo mang tính công nghiệp hơn. Việc Trung Hoa là thị trường chủ yếu nhập khẩu thóc của Đông Dương (chủ yếu từ Nam Kỳ và Bắc Kỳ), buộc giới chủ nhà máy xay xát kiến nghị chính quyền thuộc địa Pháp tăng thuế đối với thóc xuất khẩu, với hy vọng sẽ thúc đẩy công nghiệp xay xát gạo ở Đông Dương phát triển. Năm 1882, ở Bắc Kỳ^[5], 5 tàu hơi nước cỡ nhỏ của Công ty tàu biển Bắc Kỳ của Marty và Abbadie thực hiện các chuyến tàu chở gạo xuất khẩu giữa Hồng Kông và Bắc Kỳ, trung chuyển qua các cảng trung gian ở Quảng Châu Loan, Hải Khẩu (trên đảo Hải Nam) và Bắc Hải, cạnh tranh với các tàu của hãng vận tải biển Đức Jebsen^[6]. Gạo Bắc Kỳ có chất lượng cao hơn so với gạo của Nam Kỳ và rất được ưa chuộng ở Hồng Kông - thị trường xuất khẩu chính, số ít xuất trực tiếp sang Trung Hoa và Pháp. Tuy nhiên, sản lượng gạo của xứ này không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của chính người bản xứ. Điện số 308 ngày 25/02/1885 của Giám đốc Sở Sự vụ dân sự và Chính trị gửi Công sứ Bắc Kỳ về việc xuất khẩu gạo Bắc Kỳ^[7] thông báo những quy định xuất khẩu gạo của xứ này sẽ được tiến hành tự do như ở Nam Kỳ từ ngày 01/12/1884 đến 01/3/1885 theo chấp thuận của triều đình Huế cũng như các điều khoản mở rộng của điều 12 trong Hòa ước ký ngày 06/6/1884^[8]. Do chiến tranh Pháp - Trung Hoa đang diễn ra nên chính quyền thuộc địa Pháp coi gạo như hàng lậu chiến tranh kể từ ngày 26/02/1885 và đã thông báo đến chỉ huy Hải quân Pháp ở Viễn Đông. Nói cách khác, chính phủ Pháp chỉ cấm chuyển gạo đến các điểm thuộc lãnh thổ Trung Hoa, trong đó có cả cảng Hồng Công và các nhà xuất khẩu gạo cũng được thông báo về quy định mới này. Theo các thỏa thuận đã ký trong Hòa ước 1884, đầu tháng 3/1885, triều đình Huế đồng ý cho xuất khẩu từ Bắc Kỳ 250.000 hộc gạo (tức 250.000 tạ gạo).

Cày ruộng ở Hải Phòng, nguồn: Lưu trữ tỉnh Vendée, Pháp

Cày ruộng ở Sơn Tây, nguồn: Thư viện quốc gia Pháp

Xay thóc ở Quảng Yên, nguồn: Lưu trữ tỉnh Vendée, Pháp

Thống kê chính thức cho thấy sản lượng gạo xuất khẩu của Bắc Kỳ từ năm 1876-1884 như sau:

Năm 1894, hai kỹ sư Pierre Godard và Victor Sallenave của Sở Công chính Bắc Kỳ tiến hành các nghiên cứu về thổ nhưỡng cũng như thủy nông phục vụ nông nghiệp ở Bắc Kỳ, tạo tiền đề cho các công trình đê điều phục vụ nông nghiệp sau này. Hệ thống đê điều được xây dựng cùng với những công trình thủy lợi đã góp phần cải thiện năng suất trồng lúa của xứ này.Thêm vào đó, tuyến đường sắt xuyên Đông Dương với các nhánh tuyến ở Bắc Kỳ hỗ trợ tích cực cho việc vận chuyển và xuất khẩu lúa gạo của miền đất này. Theo thống kê của tờ Tin nhanh thuộc địa minh họa số ra ngày 15/01/1912, xuất khẩu gạo của Bắc Kỳ từ 1897-1910 như sau:

Còn theo báo cáo của Sở Thương mại và Nông nghiệp Đông Dương, xuất khẩu gạo trung bình hàng năm của Bắc Kỳ như sau: 1893-1896: 58.771 tấn; 1897-1900: 122.332 tấn; 1901-1904: 115.030 tấn. Xuất khẩu gạo của Đông Dương nói chung và Bắc Kỳ nói riêng trong năm 1905 giảm so với năm 1904 do thiên tai. Năm 1904 là năm được mùa cả ở Nam Kỳ lẫn Bắc Kỳ trong khi năm 1905, bão, lụt nghiêm trọng xảy ra ở Bắc Kỳ nhấn chìm nhiều tỉnh. Năm 1907, xuất khẩu gạo của Bắc Kỳ đạt 92.700 tấn.

Ruộng lúa ở Bắc Kỳ, nguồn: Tin nhanh thuộc địa có minh họa ngày 15/01/1912

Nghiên cứu đáng chú ý của Pháp về gạo Bắc Kỳ^[9]

Tiềm năng canh tác lúa của Nam Kỳ và Bắc Kỳ rất lớn, nhưng năng suất và chất lượng  lại thua kém một số nước như Xiêm La hay Miến Điện. Gạo Đông Dương xuất khẩu khó cạnh tranh do chất lượng gạo chưa tốt, nguyên nhân đến từ giống lúa, phương thức canh tác, bảo quản khi thu mua, cách thức chế biến, điều kiện bảo quản trong vận tải xuất khẩu. Nhằm cải thiện tình, chính quyền thuộc địa Pháp đã tiến hành một số giải pháp như thành lập Phòng thí nghiệm lựa chọn giống ở Sài Gòn, Trạm thí nghiệm trồng lúa ở Cần Thơ và tiến hành một số nghiên cứu.

Ngày 21/7/1921, Georges Lambert, dược sĩ chính hạng nhì - Giám đốc phòng thí nghiệm Vệ sinh và Chống gian lận đã gửi Thống sứ Bắc Kỳ báo cáo kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng của các loại gạo Bắc Kỳ. Các mẫu gạo lấy từ 26 vùng và đạo quan binh gồm Bắc Ninh, Bắc Kạn Cao Bằng, Hà Cối, Hà Đông, Hòa Bình, Hải Dương, Hà Nam, Hải Phòng, Kiến An, Lạng Sơn, Lai Châu, Ninh Bình, Nam Định, Phú Thọ, Phủ Lạng Thương, Quảng Yên, Sơn Tây, Sơn La, Tiên Yên, Tiên Quang, Thất Khê, Thái Nguyên, Thái Bình, Vĩnh Yên, Yên Bái.

Các phân tích có kết quả cho thấy, tỷ lệ tinh bột và chất đạm trong gạo thay đổi tương đối giữa gạo của các vùng.

Tỷ lệ tinh bột cao nhất là gạo của Cao Bằng với 72,74%, thấp nhất là gạo của Ninh Bình: 63,88%, tỷ lệ trung bình của cả 26 vùng lấy mẫu gạo là 69,59%.

Về tỷ lệ chất đạm, dẫn đầu là gạo của Hà Nam: 9,33%, thấp nhất là Cao Bằng: 7,47%, trung bình của gạo thu thập từ 26 vùng là 8,17%.

Về tỷ lệ chất béo, cao nhất là gạo của Sơn Tây với 1,79%, thấp nhất là gạo Thất Khê: 0,13%. Sự chênh lệch về tỷ lệ chất béo có trong các loại gạo là khá rõ, tỷ lệ trung bình của gạo thu thập từ 26 vùng là 0,72%.

Điều đáng lưu tâm là hàm lượng axit photphoric: cao nhất là gạo của Kiến An và Bắc Ninh: 0,43%, thấp nhất là gạo của Hà Cối: 0,08% và trung bình của cả Bắc Kỳ là 0,29%.

Báo cáo kết luận, gạo Bắc Kỳ rất nghèo chất khoáng và axit photphoric. Nguyên nhân là do chất đất. Các phân tích đất của phòng thí nghiệm cho thấy, đất ở Bắc Kỳ rất nghèo canxi và axit photphoric. Dược sĩ chính hạng nhất Lahille thuộc Lực lượng thuộc địa, biệt phái sang Viện Pasteur Sài Gòn, giải thích trong bài viết trên Tập san kinh tế Đông Dương số 146, tháng 01-02/1921 rằng đất Đông Dương thiếu canxi và đó thực sự là một thách thức quốc gia đối với người bản xứ, vốn chủ yếu sống nhờ vào các sản phẩm trồng trọt, đặc biệt là gạo.

Georges Lambert còn cho biết, báo cáo gửi tòa Thống sứ ngày 13/4/1921 nêu rõ các nguồn nước của Bắc Kỳ có độ cứng rất cao, điều này tái khẳng định kết quả phân tích được Lahille đưa ra trước đó.

Thiếu axit phosphoric và canxi trong đất dẫn tới tình trạng thiếu hụt hai chất này trong các sản phẩm trồng trọt - nguồn dinh dưỡng chính của người bản xứ, ảnh hưởng đến phát triển giống nòi do đây là hai thành phần cơ bản trong cấu tạo xương và hệ thần kinh. Tuy chưa thể khẳng định bệnh tê bì chân tay thường gặp ở người bản xứ chỉ ăn cơm có nguyên nhân là do thiếu axit phosphoric, nhưng Lambert đã trích dẫn ý kiến của bác sĩ Koun khi điều trị những người mắc chứng bệnh này bằng cách bổ sung axit phosphoric liều cao.

Kết quả phân tích của Georges Lambert, hồ sơ: 40305, phông Thống sứ Bắc Kỳ, TTLTQG I

Cuối bản báo cáo, Georges Lambert đưa ra kết luận gồm 5 điểm. Thứ nhất, gạo - lương thực cơ bản của người phương Đông là thực phẩm giàu hydrocacbon, nhưng nghèo chất đạm, chất béo, chất khoáng và đặc biệt là axit phosphoric. Thứ hai, gạo Bắc Kỳ là gạo nghèo chất khoáng và axit phosphoric vì được trồng trên đất thiếu canxi và axit phosphoric. Thứ ba, thiếu canxi và axit photphoric trong các thực phẩm thu hoạch trực tiếp hoặc gián tiếp từ đất Bắc Kỳ có thể lý giải cho vóc dáng nhỏ bé của người bản xứ và có thể là một trong những nguyên nhân gây nên bệnh tê bì tay chân rất phổ biến. Thứ tư, cần phổ biến cho nông dân bản xứ cách bón phân cải tạo đất, đặc biệt là sử dụng canxi phốt phát. Thứ năm, việc phân tích gạo Bắc Kỳ cần được tiến hành hàng năm tại cùng một cơ sở (phòng thí nghiệm Vệ sinh và Chống gian lận). Các kết quả được công bố dưới dạng bảng biểu và chuyển đến các tỉnh để hỗ trợ cải thiện chất lượng giống lúa, chất lượng đất canh tác cũng như chất lượng gạo của Bắc Kỳ.